Het is alweer een tijdje geleden, maar de lunch bij noma heeft een diepe indruk achtergelaten. Alle gerechten waren zo anders dan ik gewend ben op mijn bord te vinden. Veel gebruik van groenten en kruiden, groenige zalfjes, hele zaden en noten, zelfs een beukennootje, en heel weinig vlees. Een soort 'survival in de bossen van Scandinavië eten', maar dan met heel eigentijdse technieken bereid.
Wat aten we dus verder nog: prei met gelei van zeewier, radijsmousse en kelp. Dit was lekker fris, pittig, hele jonge prei zeer kort gekookt en knapperig.
Het volgende gerecht heet Oyster and the ocean. En zo rook het ook! Een gietijzer pannetje vol donkere kiezelstenen en zeewier, gloeiend heet, met daarop een gestoomde oester met kruiden en tapiocaparels. Daarna een bordje met een plakje oud brood, lievevrouwenbedstro, gedroogde bessen en paddestoelen. Het klinkt nergens naar, maar de bouillon die ter plekke over het broodje werd gegoten, was zo ontzettend heerlijk, dat maakte me bijna aan het zingen. Daarna de signature dish van noma, zeven soorten wortelgroenten, elk in een eigen vinaigrette gepekeld en opgediend met zachtsmeltende plakjes beenmerg. Een ode aan de magere tijden in de winter in Denemarken, waar veel groenten werd ingelegd en vet een waardevol goed is. Verrukkelijk!
Dan runderwang met peer, in flinterdunne vierkante plakjes over het vlees gedrapeerd. De runderwang is 24 uur gegaard en zeer, zeer mals. Daarbij topjes van witlof en verbena. Ik kende verbena niet, maar dat is ontzettend lekker. Het kleinste blaadje zit al vol smaak. Om het vikingfeest af te maken, kregen we hierbij een soort woest mes om het vlees te snijden.
En dan het wijnarrangement! Het was hemels. Veel biologisch, van kleine producenten. Heerlijk subtiele en soms ook heftige smaken. Het paste er geweldig bij.
We hebben enorm genoten. De voor ons onbekende smaken en ingrediënten, de relaxte sfeer, het was een feest en een geweldige gelegenheid om hier te eten.
Reacties
Een reactie posten